Article original: Pour la défense du gluten par Guido Masé 

Avec ma fille, nous n’aimons rien tant que de faire des pâtes.

Nous partons de rien, et apprécions de mélanger la farine à la main, la pétrissant en discutant et terminer en la passant dans la machine Imperia pasta pour faire des feuilles de lasagne, des noodles où des raviolis à farcir.
La recette est assez simple, adaptée de ce que m’avait enseigné mon père et du travail de feu la grande Marcella Hazan.

On peut l’adapter pour n’importe quelle taille de repas, où vous pouvez en faire beaucoup et stocker les pâtons au réfrigérateur pour plus d’une semaine, prêts à être saupoudrés de farine et à rouler en superbes feuilles de pâte.

• Prendre 120 Gr (1 cup) de farine et faire un « volcan »
• Dans le cratère du « volcan », casser et battre un œuf.
• Ajouter 15 ml (1 TBS) d’huile d’olive et une pincée de sel.
• Ajouter 10 ml (2tsp) d’eau (où du jus de tomate, ou de l’infusion d’ortie). L’eau aide le gluten à se former correctement.

A cette recette de base, vous pouvez ajouter de la sauge pulvérisée, ou du persil haché, ou des pétales de calendula, où de l’encre de poulpe. Les possibilités sont infinies.

Incorporer doucement la farine au mélange œufs, huile eau. Quand tout est bien homogène, commencez à écraser la pâte à la main et avec vos doigts jusqu’à ce que cela forme une boules brillante (ou de multiples boules si vous utilisez plus de farine. Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et souple.

Mettre la boule de pâte dans un sac plastique dans le réfrigérateur pendant une heure ou deux, puis sortez-la et coupez-la en deux.
Pressez la pâte en une crêpe plate et vous voilà prêt à alimenter la machine à pasta !

La qualité de la pâte repose sur une protéine présente dans la farine appelée gluten. Je n’ai jamais réussi à atteindre la qualité élastique suffisante d’une bonne pâte d’aucune autre façon.

C’est élastique, résilient, et peut être roulé incroyablement fin sans déchirures où cassures grâce aux polymères du gluten qui conserve tout bien « lié ».
L’intérêt du pétrissage est de lier les molécules de gluten les unes aux autres pour permettre cet effet de feuille résiliente.
Veuillez me pardonner si le gluten irrite votre sensibilité (où votre transit) mais c’est réellement quelque chose de magnifique.

L’autre jour, ma fille et moi admirions les fines feuilles, regardant comment la lumière de notre fenêtre brillait au travers comme de l’albâtre.

Elle a eu une bonne association pour décrire le fruit de son labeur. Je lui ai dit que je lui volerai ses mots – ce qui a aboutis sur un conversation sur ce que je voulais vraiment dire par là, et comment quelqu’un pouvait « voler » des mots, ce qu’était le plagiat… Pas mal pour quatre ans.
Quoi qu’il en soit, voici mon plagiat en action. C’est une ode au gluten.

Le métal roule la pâte épaisse
Jusqu’à ce que brandie,
Le soleil du couchant brille au travers.
Soyeux et frais comme une oreille de lapin
Nous époussetons la farine de la planche en pin
Et allongeons une large feuille
Aussi fine qu’un pétale.